wtorek, 9 lutego 2016

libańskie ciasteczka Ma'mool

Przygotowuję przepisy na warsztaty z kuchni libańskiej w nowym wydaniu, już o tym pisałam. To stawia poprzeczkę zdecydowanie wyżej, bo na warsztaty czekają wielbiciele tej kuchni, którzy znają ją całkiem dobrze i być może gotowali już ze mną kuchnię libańską w pierwszym wydaniu.
Jestem zadowolona, bo opracowałam kilka doskonałych nowości, pozostało mi wyszukanie ciekawego deseru czy wypieku. Ciastka, ciasteczka, to nie mój żywioł, a jest ich mnóstwo w kuchni libańskiej. Małe, kruche, pojedyncze ciasteczka piekę rzadko, bo za nimi nie przepadam.
Ciastka Ma'mool widywałam tu i tam, ale nie zwróciłam na nie najmniejszej uwagi, bo wyglądały na pospolite kruche ciastka posypane cukrem pudrem. Przyjrzałam się im jednak dokładniej ze względu na i ciekawą fakturę i okazało się, że takie drobne i cienkie, a wypełnione nadzieniem, a właściwie jego trzema rodzajami, daktylowym, pistacjowym i daktylowym. Podjęłam wyzwanie i jestem bardzo dumna.
Kuchnia bliskowschodnia wymaga sprawnych dłoni, wiele słodkich i wytrawnych rzeczy robi się lepiąc, zawijając, skręcając, taka twórczość daje ogromną radość.
Do zrobienia ciastek z fakturą potrzebne są drewniane foremki*, ale można je również zostawić gładkie. Zanim zainwestujecie w te gadżety, wpadnijcie na warsztaty i wypróbujcie, zapraszam do SPOT. Poznań.

*foremki:  podłużna do nadzienia pistacjowego, okrągła głęboka do orzechowego, okrągła płaska do daktylowego



  







Składniki:

250g masła
3 kubki* semoliny gruboziarnistej
1 1/2 łyżki cukru
1 kubek mąki pszennej i jeszcze trochę do podsypywania
1/3 kubka wody różanej
2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy
2 łyżeczki przyprawy mahlab** ( opcjonalnie )
cukier puder do posypania

nadzienie daktylowe:
1 kubek daktyli
szczypta cynamonu

nadzienie z orzechów włoskich:
1/2 kubka orzechów włoskich
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka wody różanej
1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy

nadzienie pistacjowe:
1/2 kubka pistacji
2 łyżki cukru
1 łyżeczka wody różanej
1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy

* kubek = 250ml
** przyprawa mahlab = popularna przyprawa w kuchni Bliskiego Wschodu - są to zmielone ziarna wiśni wonnej, technicznie nic sie nie stanie, jeżeli ją pominiecie, ale przyprawa nadaje wyjątkowy aromat ciastom 












Jak zrobiłam:

Nadzienie daktylowe:
Daktyle zalałam gorącą wodą, zostawiłam na 15 minut. Odlałam wodę, dodałam cynamon i zmiksowałam na gładka masę.

Nadzienie z orzechów włoskich:
Składniki zblendowałam, masa nie musi być całkowicie gładka.

Nadzienie z pistacji:
Zrobiłam tak samo, jak to z orzechów włoskich.

Ciasto:
Masło roztopiłam i wymieszałam z semoliną, cukrem i przyprawą mahlab. Odstawiłam na 3 godziny. Dodałam wody kwiatowe i mąkę pszenną, zagniotłam ciasto. W razie potrzeby, jeżeli ciasto jest za twarde, można dodać trochę zwykłej wody.
Piekarnik rozgrzałam do 180'C, blaszkę wyłożyłam papierem do pieczenia, do miski wsypałam mąkę pszenną. Oderwałam małą porcję ciasta, niewielką kuleczkę, lekko rozpłaszczyłam w dłoni, zrobiłam zagłębienie i łyżeczką nałożyłam farsz. Zamknęłam ciasto dookoła farszu, spłaszczyłam i włożyłam do mąki. Odcisnęłam w formie do ma'mool i ułożyłam na blaszce. Przy siódmym ciasteczku jest już naprawdę łatwo. Piekłam 20-25 minut, nie za długo bo stwardnieją, aż były złociste. Posypałam cukrem pudrem.










niedziela, 7 lutego 2016

chałwa sezamowa z pistacjami

Pisałam ostatnio o wykluczeniu cukru z diety i postanowienia się raczej trzymam; raczej, ponieważ nie mam jeszcze sposobów na zastępowanie cukru we wszystkim co chcę upiec czy ugotować. Z tego, co słyszę na warsztatach, w komentarzach na blogu i w kontaktach z tymi, którzy gotują i pieką wnioskuję, że beztroskie używanie cukru w wypiekach należy już do przeszłości. Nie oznacza to jednak, że przestaliśmy lubić słodycze, przeciwnie, jemy ich mniej a więc muszą być bardzo słodkie i wyjątkowe, także pod względem jakości.
Zawsze miałam ochotę zrobić dobrą domową chałwę bez cukru, zrobiłam i jestem zachwycona. Bez cukru, o wyraźnym sezamowym smaku, pełną orzechów, chrupiącą i lekko żującą. Jednego jej brakuje, cukrowych igiełek, które tak przyjemnie chrupią pod zębami. Cóż, trzeba wybierać, jak bez cukru to konsekwentnie, użyłam więc wyłącznie miodu.
Dodatki do chałwy można dowolnie zmieniać, ilość miodu regulować.
Chałwa będzie też pięknie wyglądała w małych, pojedynczych papilotkach; każdą porcję można wtedy obtoczyć w sezamie, włożyć do papierowych foremek i uformować dowolnie.















Składniki:

na 12 kawałków

200g nasion sezamu
kilka łyżek płynnego miodu, w zależności od potrzeb masy, z grubsza 2 duże łyżki na 100g sezamu
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
orzechy włoskie, posiekane
rodzynki
pistacje, posiekane







Jak zrobiłam:

Sezam uprażyłam delikatnie na suchej patelni - do momentu, kiedy ziarenka lekko ściemniały. Trzeba uważać, żeby go nie spalić, bo będzie gorzki. Wystudziłam i zmieliłam; można to zrobić w młynku, ja najpierw roztarłam w moździerzu, a potem rozdrobniłam blenderem. Sezam  w trakcie rozcierania staje się coraz bardziej wilgotny i tłusty. Rozcieranie trzeba przeprowadzać małymi porcjami, bo inaczej młynek czy blender się przegrzeją.
Do roztartego sezamu dodałam miód i esencję waniliową, wymieszałam, konsystencja powinna być gęsta. 
Dodałam orzechy i rodzynki, wymieszałam. Jeżeli masa jest za gęsta, trzeba dodać więcej miodu, jeżeli za rzadka, więcej sezamu.
Wyłożyłam masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównałam i ubiłam, posypałam pistacjami i sezamem, włożyłam do lodówki. Kiedy stężała, pokroiłam na części.










piątek, 5 lutego 2016

burgery jaglane z brokułem w ziarnach słonecznika

To był szalony tydzień, warsztaty, spotkania, mnóstwo inspiracji i nowych pomysłów, z których jeszcze niewiele wychodzi....ale poczekam, wytrwam przy swoim i musi być po mojemu.
A wczorajsze warsztaty były niezwykłe, no bo czy często ludzie gotują, a potem się oświadczają? Tak, były zaręczyny i był pierścionek z brylantem, bardzo miło i wzruszająco, Iwona i Michał, wszystkiego najlepszego!
A teraz relaks, dużo wody i dobre odżywcze menu, tego mój organizm potrzebuje.
Na lunch burgery jaglane z brokułami, a do tego sałata z prostym dressingiem, to sobie zaplanowałam na dzisiaj.










Składniki:

1 kubek* kaszy jaglanej
1 mały brokuł - różyczki
1 jajko
sól
pieprz
duża garść ziaren słonecznika
olej słonecznikowy do smażenia

kubek = 250ml







Jak zrobiłam:

Kaszę wysypałam na suchą, rozgrzaną patelnię i prażyłam ją, poruszając patelnią, przez dłuższą chwilę, aż wyraźnie zaczęła pachnieć orzechami. Wtedy zdjęłam patelnię i przepłukałam kaszę gorącą wodą. Dzięki prażeniu a potem płukaniu kasza nie będzie gorzka. W garnku zagotowałam 2 1/2 kubka wody, wsypałam kaszę i gotowałam na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, bez mieszania przez 15 - 18 minut, aż wypiła wodę. Jeżeli zauważycie, że za szybko wchłonęła wodę, dolejcie odrobinę wrzącej wody w trakcie gotowania.
Zestawiłam z ognia i zostawiłam pod przykryciem przez 5 minut.
W międzyczasie ugotowałam brokuł na parze, powinien być lekko twardy. Odłamałam różyczki i podzieliłam je na małe cząstki.
W dużej misce wymieszałam ugotowaną kaszę z kawałkami brokuła, dodałam jajko, wymieszałam ręką, jak mięso na kotlety mielone. Doprawiłam solą i pieprzem, spróbowałam, dobrze wyrobiłam jeszcze raz.
Uformowałam burgery. Ziarna słonecznika wsypałam do miseczki i każdego burgera obtoczyłam w słoneczniku. Na patelni rozgrzałam olej. Smażyłam burgery aż były złociste z każdej strony.
Podawałam natychmiast, z sałatą.








wtorek, 2 lutego 2016

mój sposób na karkówkę

Pytano mnie już wielokrotnie, ostatnio wczoraj, jak zrobić dobrą karkówkę. Uświadomiłam sobie dwie rzeczy, po pierwsze, że dawno jej nie jadłam a mam ogromną ochotę, a po drugie, że jeszcze nie pisałam na blogu o karkówce, w ogóle mięsa tutaj niewiele.
Wynika to z mojej codziennej diety, w której mięso pojawia się bardzo rzadko, nie z zasady, ale raczej z ochoty. Całymi tygodniami obywam się bez niego, albo jem, ale są to plasterki chudej szynki gotowanej, chorizo czy bekonu. I zaspokaja mnie to na bardzo długo. Mięso, jeżeli jem, musi być doskonałej jakości i świetnie przyrządzone, tak jak lubię, wyraziste, nie nudne, nie za suche ale też nie za delikatne, w sam raz. A taka zawsze jest karkówka. Nie jest najbardziej pożądana w codziennej diecie, zawiera dużo tłuszczu. Jednak dzięki temu świetnie się piecze i doskonale smakuje. Ja zwykle przyrządzam ją po swojemu i pojęcia nie mam, czy jest mój sposób jest zgodny ze sztuką kulinarną czy nie, w każdym razie jest sprawdzony, a karkówka doskonała, zarówno na zimno jak i na gorąco.










1 kg karkówki

marynata:

3-4 łyżki oliwy
2-3 ząbki czosnku roztarte
5-6 ząbków czosnku w całości ( mogą być z łupinką )
1 duża łyżka majeranku suszonego
1/2 łyżki tymianku
2 łyżki musztardy dijon
1 duża łyżka miodu
odrobina soku z cytryny
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pieprzu













Wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszałam. Osuszony kawałek mięsa natarłam marynatą, umieściłam w naczyniu, zalałam resztą marynaty i zostawiłam pod przykryciem w lodówce na kilka godzin, a idealnie na noc.
Mięso z marynatą umieściłam w naczyniu żaroodpornym. Nakłułam ostrym nożem ostrożnie w kilku miejscach i w każde wcisnęłam ząbek albo połówkę, jeżeli są duże, czosnku. Piekłam w 200'C przez około 90 - 100 minut, aż było spieczone i nie wyciekał z niego surowy sok.
Początkowo piekłam mięso odkryte, a kiedy się lekko zrumieniło na wierzchu, przykryłam kawałkiem folii aluminiowej i tak zostawiłam przez większość czasu pieczenia. Kilkanaście minut przed końcem pieczenia znowu odkryłam, żeby je mocniej zrumienić.
Po upieczeniu mięso trzeba przykryć folią i zostawić na kilka minut, żeby mięso związało soki, odpoczęło.

Z uzyskanego w trakcie pieczenia sosu naturalnego można zrobić sos winny; na patelni podgrzać do wrzenia dobre wino wytrawne, chwilę podgrzewać, dodać sos mięsny, wymieszać, a na końcu zagęścić kawałkami zimnego masła.
  




niedziela, 31 stycznia 2016

pączki błyskawiczne z mascarpone i różą w środku

Tłusty czwartek, wszędzie pączki, duże, małe, z lukrem i bez, nabrałam ochoty i ja.
Jakiś czas temu zrobiłam pączki libańskie nasączane syropem KLIK.
Dzisiaj inne, równie proste a przepyszne, z mascarpone. Szybkie, w miarę lekkie, jeśli pączki mogą być lekkie, z najlepszym możliwym nadzieniem z konfitury z róży.
Zrobienie zajęło mi, razem ze smażeniem, około 40 minut. Lukier można pominąć, będą wtedy mało słodkie, można też pączki posypać je lekko cukrem pudrem.
Nadziewanie pączków również nie jest konieczne, mogą być wtedy mniejsze i krócej smażone, no i jeszcze łatwiejsze.














Składniki:
na 12 większych ( średnica 5-6cm ) albo około 16 mniejszych, wielkości dużego orzecha włoskiego

1 3/4 kubka* mąki
250g serka mascarpone
1 jajko
2 żółtka
szczypta soli
3 łyżki cukru pudru
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

olej do smażenia - około 1 litr

konfitura z płatków róży

lukier:

1 kubek cukru pudru
sok z cytryny

*kubek = 250ml






Jak zrobiłam:

Mascarpone wymieszałam z jajkiem, żółtkami i cukrem. Dodałam mąkę z proszkiem do pieczenia i sodą, wymieszałam i wyrobiłam szybko ciasto na wysypanym mąką blacie.
Olej rozgrzałam do 175'C. Nie może być za zimny, pączki wtedy opiją się tłuszczem, ani za gorący, spalą się z wierzchu ale będą surowe w środku. 
Formowałam kulki o średnicy około 5-6cm, rozpłaszczałam, nakładałam małą łyżeczkę nadzienia po środku i zamykałam ciasto dokładnie, żeby nadzienie nie wypłynęło w trakcie smażenia.
Smażyłam około 3 minuty z każdej strony, wyławiałam i układałam na półmisku wyłożonym ręcznikami papierowymi.

Składniki lukru wymieszałam na gładki krem i polałam pączki.
Można je jeszcze lekko posypać szczyptą cynamonu.










sobota, 30 stycznia 2016

trufle daktylowe z różą, bez cukru

Wyeliminowałam cukier z diety całkowicie. Jadam go jedynie w miodzie i owocach. To już miesiąc i sama jestem zdziwiona, ale nie brakuje mi słodyczy. No może troszeczkę... I na te momenty, kiedy mam nieodpartą ochotę na słodką przekąskę zrobiłam libańskie trufle daktylowe z różą bez cukru. Są doskonałe i mimo, że bez cukru, dla mnie, po miesiącu abstynencji od słodyczy, wydają się słodkie jak nigdy. 
Daktyle, migdały i kakao, tak prosty jest ich skład. Krótki czas przygotowania, prosty przepis, a smak niesamowity.
Trufle wyszły tak pięknie na zdjęciach, że trudno mi było wybrać jedno najlepsze, umieściłam wszystkie, aż nudno...












Składniki:

1 kubek* daktyli bez pestek
1/2 kubka migdałów
2 łyżki wody różanej
1/2 kubka gorzkiego kakao plus kakao do obtoczenia ( można użyć cukru pudru albo wiórków kokosowych )

* kubek = 250ml











Jak zrobiłam:

Migdały podprażyłam na suchej patelni, grubo posiekałam. Daktyle zalałam gorącą wodą i zostawiłam na 20 minut, po tym czasie odlałam wodę i posiekałam.  
Do miski wrzuciłam daktyle i migdały, dodałam wodę różaną i kakao, wszystko zblendowałam na w miarę gładką masę. Uformowałam kulki o średnicy 2 - 2.5cm, każdą dokładnie obtoczyłam w gorzkim kakao   - można w cukrze albo wiórkach kokosowych, i schłodziłam w lodówce.





Takie bezpieczne słodycze warto mieć pod ręką, na trudne chwile.

piątek, 29 stycznia 2016

libańska marchewka w miodzie i kuminie

Przed chwilą zrobiłam kotlety z jaglanki i brokuła w nasionach słonecznika. Wyszły cudownie, wspaniale, są dokładnie takie, jak chciałam. Ułożyłam je na talerzu, do zdjęcia i czegoś mi zabrakło. Kotlety są żółte, barwy jaglanki, z zielonymi kawałkami brokuła tu i tam, ale przydałby się mocniejszy akcent kolorystyczny. Pomyślałam o marchewce. Zalewa z miodu i masła wydobyła z niej niesamowity kolor, nasycony i mocny. Ciemne ziarna kuminu w zalewie nadają jej arabski smak i pięknie wyglądają.
Wpisy zaczynam od marchewki, zaraz po niej będą kotlety z jaglanki.











Składniki:

1kg marchewki, obranej i podzielonej na połówki a większe na ćwiartki
1 łyżka ziaren kuminu ( kminu rzymskiego )
2 duże łyżki dobrego miodu
3 łyżki masła
sól
3/4 łyżeczki kminu mielonego


Jak zrobiłam:

Na suchej, gorącej patelni uprażyłam ziarna kminu. Dodałam masło, rozpuściłam, dodałam miód, podgrzałam aż całość była bardzo gorąca i pojawiły się bąble. Dodałam marchew i obtoczyłam dokładnie w gorącej zalewie. Posoliłam i dodałam mielony kumin, wymieszałam i smażyłam przez kilka minut. Przełożyłam do naczynia żaroodpornego i piekłam przez ponad 30 minut, aż marchewka zaczęła lekko brązowieć. Można piec krócej, jeżeli wolicie ją bardziej surową i bledszą.