niedziela, 1 lutego 2015

Bastila z Fez czyli marokańskie ciasto z kurczakiem

To będzie już jedna z ostatnich potraw z cyklu 'menu marokańskie'.
Ostatnia, ale celowo zostawiłam ją na koniec, ponieważ jest dla mnie najbardziej niezwykła, zaskakująca i efektowna. Prezentuje się wspaniale, ale jej szczególną wartością jest smak.
W cieście bastila łączą się smaki wytrawny ze słodkim, co nie jest samo w sobie aż tak niezwykle, znamy takie kombinacje z różnych kuchni, ale jeżeli weźmiemy pod uwagę, że wytrawny to smak kurczaka albo smażonych jajek, a słodki to marcepanowa pasta z migdałów i cukru pudru, a są to warstwy tego ciasta, to brzmi intrygująco. Zwykle jestem w stanie opisać doznania smakowe, jakich można oczekiwać po poszczególnych potrawach, nie podejmę się jednak tego w przypadku bastila; kubki smakowe jak moje, oczekujące konkretnych doznań od danych potraw, z pewnym marginesem tolerancji na element zaskoczenia, przyzwyczajone do tego, że słodycz je komfortowo dopieszcza, a smaki pikantne stawiają w przyjemny stan gotowości, nie za bardzo wiedzą, co z bastilą zrobić. Warto jednak podjąć to kulinarne wyzwanie.



  





Składniki:

6 podudzi z kurczaka ( noga z udem )
1 łyżeczka mielonego imbiru
3/4 łyżeczki mielonego pieprzu czarnego
1/4 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
gruba sól morska
2 laski cynamonu
1/2 czerwonej cebuli, startej
30g natki pietruszki, posiekanej
15g posiekanych liści kolendry
115g masła klarowanego
2 łyżki oleju roślinnego
375g mielonych migdałów, plus kilkanaście do dekoracji
40g cukru pudru, plus jeszcze trochę do posypania
1 i 1/2 łyżeczki cynamonu, plus jeszcze trochę do dekoracji
4 łyżki soku z cytryny
9 jajek

225g ciasta filo
1 żółtko jajka, lekko ubite








Jak zrobiłam:

1.   Nogi kurczaka ułożyłam w glinianym naczyniu ognioodpornym. Wymieszałam wodę szafranową z imbirem, pieprzem, kurkumą, gałką i 1 łyżeczką soli. Nogi oblałam tą mieszaniną dokładnie i odstawiłam na 10 minut. Rozbiłam lekko laski cynamonu, włożyłam do naczynia, dodałam cebulę, pietruszkę, kolendrę, połowę masła i 360ml wody. Doprowadziłam do wrzenia, zmniejszyłam ogień i dusiłam przez 45 minut.

2.   Do mielonych migdałów dodałam 2 łyżki oleju słonecznikowego, 40g cukru pudru i 1 i 1/2 łyżeczki cynamonu. Wymieszałam dokładnie. Odstawiłam.

3.   Kurczaka po przestudzeniu obrałam z kawałków mięsa, zdjęłam i wyrzuciłam skórę, a mięso poszarpałam na małe kawałeczki. Pozostały płyn doprowadziłam do wrzenia i mocno zredukowałam. Dodałam sok z cytryny. Jajka ubiłam na pianę, a potem wlewałam powoli na wrzący sos, cały czas mieszając, aż jajka się ścięły. Doprawiłam solą, a potem umieściłam na sicie, żeby usunąć nadmiar płynu.

4.   Tortownicę 28cm, wyłożoną papierem do pieczenia, wyłożyłam arkuszem ciasta filo tak, żeby boki zwisały poza brzeg tortownicy. Posmarowałam masłem klarowanym, położyłam kolejny arkusz, ponownie posmarowałam masłem i w ten sam sposób 5-6 warstw. Na spodzie ułożyłam równo kawałki kurczaka, a na tej warstwie odsączone jajka. Warstwę jajek przykryłam arkuszem ciasta filo. Na nim ułożyłam pastę migdałową - równo ją rozłożyłam na cieście, a potem przykryłam arkuszem filo, ponownie posmarowałam masłem. Wszystkie zwisające boki ciasta filo założyłam do środka i zapakowałam całe ciasto. Na wierzchu ułożyłam pozostałe arkusze ciasta filo, pakując całość dokładnie, boki utykając przy ściankach tortownicy. Wierzch posmarowałam masłem, a potem jajkiem. Piekłam w 220'C przez około 30 minut, aż wierzch był złocisty.  
Jeżeli po upieczeniu na dnie jest nadmiar cieczy, trzeba ją odlać.

5.   Wierzch posypałam cukrem pudrem, cynamonem zrobiłam kratkę i udekorowałam migdałami.










     

sobota, 31 stycznia 2015

marokański chlebek wiejski matloua

Ostatnio dużo u mnie kuchni marokańskiej, słodkiej i wytrawnej, taginy, kefta, kurczak, desery z ciasta filo czy marchewka. Do wszystkich potraw wytrawnych niezbędne jest pieczywo, najlepiej oczywiście, marokańskie.
Marokański chlebek wiejski to tak zwany płaski chleb, bardzo popularne pieczywo w kuchni arabskiej i wschodniej. W Libii, gdzie spędziłam kilka miesięcy, nazywaliśmy te chleby beretami. Berety były trochę większe, matloua, tak brzmi oryginalna nazwa tego pieczywa, to nadmuchane placki o średnicy około 12 centymetrów. Odrywane kawałki macza się w sosie, ale chleb pyszny jest również z samym masłem, masłem i miodem, czy białym serem. Tradycyjnie, matloua byla pieczona w glinianym piecu, miała przyrumienioną i chrupiącą skórkę i wilgotny, pachnący środek. Dzisiaj najlepiej piec ją w piecu do pizzy albo na grillu, przewracając szczypcami. Ja piekłam w piekarniku.
Ten przepis opracowała Paula Wolfert, wielokrotnie już cytowana przez mnie wcześniej, a jest to receptura na chleb z kuchni hotelu w Marrakechu.






Skladniki:

125g mąki chlebowej, grubo mielonej
140g semoliny, średniej grubości
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka suchych drożdży
1 łyżka oliwy virgin

250ml letniej wody





Jak zrobiłam:

1.   Wymieszałam obie mąki z cukrem, solą, drożdżami i oliwą. Połączyłam ręką w masę o grudkowatej konsystencji. Stopniowo dodawałam letnią wodę, około 250ml ( ilość wody zależy od mąki, może się zmieniać ). Wyrabiałam przez około 3-4 minuty. Zostawiłam ciasto na 5 minut, żeby odpoczęło.

2.   Ponownie wyrabiałam ciasto przez około 5 minut, zostawiłam przykryte na 10 minut.

3.   Ciasto przeniosłam na deskę wysypaną mąką, wyrabiałam przez 3 minuty, uformowałam kulę, przykryłam folią i zostawiłam do wyrośnięcia na 30 minut.

4.  Kulę ciasta podzieliłam na 6 mniejszych kulek, każdą rozpłaszczyłam dłonią na placek o średnicy około 12 centymetrów, ułożyłam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, posypałam semoliną, przykryłam ściereczką i zostawiłam na kolejne 30 minut.

5.   Piekłam w 200'C przez 20 minut, aż były złociste. Można piec je w glinianym ognioodpornym naczyniu, bezpośrednio na ogniu, przewracając, aż chlebki będą złociste. 


    

piątek, 30 stycznia 2015

Baklava

Nie pamiętam już mojej pierwszej baklawy, ale była to fascynacja od pierwszego kęsa. Lubię wschodnie desery, które ociekają słodkością, a baklawa ocieka nią dosłownie. Nasączona aromatycznym, lekko perfumowanym cukrowym syropem, klei się do palców i wypełnia usta bezgraniczną słodkością. Pamiętam też moją pierwszą baklawę zrobioną własnoręcznie, na warsztatach z kuchni syryjskiej, pod okiem Satnama. Było to duże przeżycie, niesamowita satysfakcja, no i absolutnie najlepsza baklawa w moim życiu.
Baklawa to deser popularny w kuchni tureckiej, bałkańskiej, greckiej, ormiańskiej, także marokańskiej. Robi się go z ciasta listkowego filo, które przekłada się warstwą albo warstwami posiekanych orzechów włoskich albo migdałów, z cukrem albo miodem, nacina w romby, kwadraty albo trójkąty, chociaż romby są najbardziej klasyczną formą, następnie zapieka i w końcu nasącza syropem z wody, cukru, cytryny i wody różanej, a wierzch ozdabia posiekanymi pistacjami. To klasyka, jeżeli chodzi o baklawę, ale zdarzało mi się jeść ten deser w zupełnie innych kształtach i smakach; pisałam już o Królowej baklawy na Korfu, w Korfu, stolicy. Prowadzi cukiernię specjalizującą się w baklawie, serwuje rodzaje, kształty i smaki nie do opisania. Ciasto filo piecze sama, nie chciała jednak zdradzić przepisu; powiedziała, że piecze je od zawsze, bez przepisu, w starym piecu, który nie pokazuje temperatury. Moje ciasto filo pochodzi ze sklepu arabskiego.



   


 Składniki:
1 opakowanie ciasta filo
125g masła klarowanego ( klik ) - tu znajdziecie przepis na masło klarowane

syrop:
2 kubki cukru
sok z 1 cytryny
1/2 kubka wody różanej

nadzienie:
2 kubki posiekanych orzechów włoskich albo migdałów
1/2 kubka cukru pudru
1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
3 łyżki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 kubka wody różanej




Jak zrobiłam:
syrop:
W rondelku wymieszałam wszystkie składniki. Podgrzewałam na małym ogniu, mieszałam, aż cukier się rozpuścił. Gotowałam przez jeszcze 2-3 minuty, a potem zdjęłam z ognia. Powinien ostygnąć.

nadzienie:
Wszystkie składniki nadzienia wymieszałam i odstawiłam na bok.

całość:
Na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia ułożyłam arkusz ciasta filo, posmarowałam go masłem klarowanym przy pomocy pędzelka, obficie i dokładnie, nałożyłam kolejny, znowu posmarowałam masłem, i w ten sam sposób ułożyłam 6-8 warstw. Po ułożeniu połowy płatów ciasta, nałożyłam nadzienie i rozprowadziłam je równo na całej warstwie ciasta. Nadzienie przykryłam kolejnym arkuszem ciasta, posmarowałam go masłem i w ten sam sposób układałam pozostałe, aż druga połowa arkuszy ciasta została wykorzystana. Wierzch również posmarowałam masłem.
Jeżeli zabraknie masła, trzeba szybko rozpuścić jeszcze trochę i dodać.
Ostrym nożem ponacinałam wierzch ciasta w romby. Piekłam przez 30 minut w 180'C, potem zwiększyłam temperaturę do 220'C i piekłam przez 10 minut. Ciasto ma być złociste, nie spieczone.
Po wyjęciu z piekarnika natychmiast polałam zimnym syropem. 
Przed podaniem, baklawa powinna się przegryźć przez co najmniej godzinę.



   










czwartek, 29 stycznia 2015

marchewka po marokańsku

Dodatki są równie ważne jak główne dania. Pozornie zwykła marchewka może być tak przyrządzona, że smakuje wyjątkowo i trudno w niej rozpoznać banalną marchewkę.
Przepis podany przez Einat Admony w 'Balaboosta' zachwycił mnie i marchewka po marokańsku została włączona do menu marokańskiego.
Marchewka po marokańsku będzie również doskonała do pieczonego kurczaka, czy wieprzowych kotletów mielonych, urozmaici i podniesie smak tych dań. W menu marokańskim jest podawana do kefta tagine (klik), poprzedniego przepisu na blogu.






Składniki:

około 1kg marchewki, obranej i pokrojonej w talarki
1/4 kubka oliwy virgin
1/4 kubka octu z białego wina
2 i 1/2 łyżeczki soli
1 i 1/4 łyżeczki mielonego kminu
1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki cukru
szczypta pieprzu cayenne
szczypta pieprzu
3 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki
1 łyżka przecieru pomidorowego







Jak zrobiłam:

1.  W garnku zagotowałam wodę. Przygotowałam miskę z wodą z lodem, do ostudzenia marchewki. Wrzuciłam talarki marchewki do gotującej wody, gotowałam przez około 8 minut, aż była podgotowana, ale lekko chrupiąca. Przełożyłam ją do lodowatej wody, ostudziłam, a potem osuszyłam na sicie, przez około 5 minut.

2.   Wymieszałam 2 łyżki oliwy z octem, solą, kminem, papryką, cukrem, pieprzem cayenne i czosnkiem. Odstawiłam na bok.

3.   Na patelni podgrzałam pozostałe 2 łyżki oliwy i podsmażyłam na niej przecier pomidorowy, przez około 2 minuty. Dodałam marchew i smażyłam, aż była lekko chrupiąca, przez około 10 minut. Zdjęłam z ognia, dodałam mieszaninę oliwy z octem, wymieszałam całość delikatnie, ale dokładnie, żeby marchewka była dokładnie pokryta wszystkimi składnikami.  




wtorek, 27 stycznia 2015

kefta tagine po marokańsku

Kefta tagine to wyjątkowo łatwe, a jednocześnie doskonałe danie przyrządzane w marokańskim glinianym garnku tagine. Dodanie typowo marokańskiego zestawu przypraw, kminu, kolendry czy cynamonu do mięsa, sprawia, że pozornie zwyczajne klopsiki mają niezwykły, orientalny smak.
Kefty gotuje się w szafranowo - cebulowym sosie, którego będzie dużo, a jest tak dobry, że nie można go pominąć czy zostawić, najlepiej go wyjadać maczając w nim marokański chleb. Do czasu, kiedy nie pojawi się przepis na taki chleb na blogu, a pojawi się jeszcze w tym tygodniu, trzeba posiłkować się naszym polskim świeżym pieczywem, też się sprawdzi.



 




Składniki:

450g chudego mięsa wołowego albo baraniny ( moje są z wołowiny )
3 łyżki jogurtu greckiego ( oryginalnie creme fraiche )
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka mielonego kminu
1 łyżeczka mielonej kolendry
3/4 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
sól, pieprz
2 łyżki natki pietruszki, grubo posiekanej
2 łyżki grubo posiekanych świeżych liści kolendry

sos:

1 łyżka czerwonej cebuli startej na grubej tarce
30g masła
4 łyżki wody szafranowej *
1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki mielonego kminu
1/4 łyżeczki imbiru
2-3 szczypty pieprzu cayenne, jeżeli lubicie ostre smaki to może być więcej
szczypta kurkumy
garść posiekanych liści kolendry
2 duże łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny

*woda szafranowa:
1/2 łyżeczki rozdrobnionych nitek szafranu zalać w słoiczku 240ml gorącej wody. Po wystudzeniu, przechowywać w lodówce - do tygodnia. 






Jak zrobilam:

1.   Wszystkie składniki na kefty wymieszałam na bardzo gładką masę. Uformowałam kulki wielkości piłeczki do ping ponga i odstawiłam.

2.   W taginie, na małym ogniu podgrzałam cebulę, masło, wodę szafranową i wszystkie przyprawy, zostawiając trochę liści kolendry do dekoracji. Dodałam 120ml wody, doprowadziłam do wrzenia, a potem zmniejszyłam ogień i dusiłam wszystko przez 10 minut. Delikatnie włożyłam kefty, dusiłam, przewracając od czasu do czasu przez 30 minut.
Dodałam sok z cytryny i doprawiłam. 

Podawałam prosto z tagina, udekorowane liśćmi kolendry.
Najlepsze są kefty ze świeżym pieczywem marokańskim, albo z najbliższej piekarni.



  

niedziela, 25 stycznia 2015

briwats - marokańskie trójkąty z nadzieniem migdałowym nasączane miodem

Kolejny doskonały przepis z kuchni marokańskiej Pauli Wolfert to trójkąty z ciasta filo nadziewane masą migdałową nasączane w gorącym miodzie. Miód pokrywa je słodką i chrupiącą skorupką, dzięki czemu są niesamowicie słodkie, do tego smakują i pachną wodą pomarańczową, podobnie do deserów i słodyczy jadanych w Maroku, Tunezji, czy Turcji.
Ciasto, którego użyłam to filo, ale w wielu przepisach marokańskich pojawia się zamiennie ciasto Warqua, które w Maroku czy Tunezji można kupić gotowe, w naszych sklepach jeszcze go nie widziałam.
Decydując się na gotowanie dań z kuchni marokańskiej czy libańskiej, trzeba się zaopatrzyć w kilka absolutnie niezbędnych produktów, takich jak wspomniane już ciasto filo, woda pomarańczowa czy różana, a także nieograniczone ilości migdałów i pistacji.
Masa migdałowa w przepisie na briwats to jej wersja podstawowa, ale może być jeszcze lepsza wzbogacona o orzechy, pistacje, czy też rozbite i posiekane daktyle z odrobiną masła i wody pomarańczowej.
Jak podaje Paula Wolfert, ten przepis na briwats w miodzie to oryginalna receptura z Fez, ale podobne bardzo słodkie ciastka nadziewane, upieczone i nasączone syropami jada się w całym Maroku.

Uwaga: przepis trochę uprościłam, wymieniłam blanszowane i smażone na oleju migdały na zwykłe migdały mielone.






Składniki:

na około 20 trójkątów

225g mielonych migdałów
150g roztopionego masła, do smarowania ciasta filo
1 i 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
2 - 3 łyżki cukru pudru
5 łyżek wody pomarańczowej
około 120g ciasta filo w arkuszach

duży słoik 500g miodu











Jak zrobiłam:

1.   Zmielone migdały wymieszałam z cynamonem, ekstraktem migdałowym, cukrem pudrem i 1 i 1/2 łyżki wody różanej. Ręką zagniotłam na stałą masę, pastę.

2.   Ciasto filo bardzo szybko wysycha, najlepiej odwijać je po jednym arkuszu, resztę trzymać pod wilgotną ściereczką. Każdy arkusz smarowałam dokładnie masłem i kroiłam w paski 13cm x 25cm.  Na każdym pasku umieściłam czubatą łyżeczkę nadzienia migdałowego, około 2.5cm od górnego brzegu paska, ukośnie zgięłam narożnik ciasta do lewego boku, przykrywając nadzienie, zgięłam ten narożnik jeszcze raz ku dołowi, aż powstało trójkątne ciastko. Ciastka układałam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. 
Piekłam je w 180'C przez 30 minut, aż były złociste po obu stronach. 

3.   W tym samym czasie, w dość dużym rondelku, rozgrzałam miód z pozostałymi 3 i 1/2 łyżkami wody pomarańczowej; powinien lekko wrzeć. Trójkąty zaraz po upieczeniu zanurzałam we wrzącym miodzie. Powinny pozostać w miodzie przez około 2-3 minuty, aż będą dobrze nasączone.
Wyjęłam, ułożyłam na blaszce do całkowitego zastygnięcia miodu.



  
 

sobota, 24 stycznia 2015

migdałowe ciasteczka z solonym karmelem w dziurce wyciśniętej kciukiem

Te ciasteczka zrobiłam błyskawicznie, kiedy po przeczesaniu kuchni w poszukiwaniu czegoś słodkiego do kawy, okazało się, że mogę sobie jedynie osłodzić kawę. Dacie wiarę - to moje ulubione powiedzonko - że u blogera kulinarnego, specjalizującego się w słodkich wypiekach, nie ma nawet okruszka ciasta?
Przepis na pyszne i szybkie ciasteczka  migdałowe pochodzi z cookingchanneltv. Włączyłam je na stałe do mojego repertuaru ciast i ciasteczek, są wyjątkowe, maślano - migdałowo kruche, z tą niesamowitą kroplą karmelu po środku.






Składniki:

2/3 kubka miękkiego masła
2/3 kubka cukru
1/2 kubka mielonych migdałów
1 jajko lekko ubite
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
2 kubki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 białka, lekko ubite
1 kubek migdałów w płatkach

karmel:

1/2 kubka cukru białego
1/4 kubka cukru brązowego
1/4 kubka złotego syropu - Golden Syrup ( można kupić w Marks&Spencer )
2 łyżki masła, pokrojonego w kostki
2 łyżki śmietany kremówki
1 łyżka mleka w proszku
1 łyżeczka esencji waniliowej
szczypta soli morskiej w płatkach






Jak zrobiłam:

1.   Mikserem ubiłam masło i cukier na puszystą masę, przez około 3 minuty. Dodałam mielone migdały i ubite jajko, ubijałam na niskich obrotach. Dodałam mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Wymieszałam drewnianą łyżką.

2.   Z ciasta uformowałam kuli o średnicy około 2cm i ułożyłam je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą kulkę posmarowałam ubitym białkiem i obtoczyłam w płatkach migdałów. Kciukiem delikatnie zrobiłam dziurkę w każdej kulce.
Blaszkę przykryłam folią i włożyłam do lodówki na około 30 minut. 

3.   Piekłam w 180'C przez 16-20 minut, aż wierzchy ciasteczek były rumiane. Wyjęłam blaszkę z piekarnika i zostawiłam ciasteczka do wystudzenia. Zrobiłam karmel.


karmel:

Wymieszałam cukier biały, brązowy i złoty syrop w rondlu. Podgrzałam do wrzenia na średnim ogniu. Kiedy masa osiągnęła 115'C ( nie miałam termometru, pozwoliłam masie bulgotać przez chwilę ), wmieszałam masło, śmietanę i mleko w proszku. Trzeba uważać, masa jest bardzo gorąca. Dodałam wanilię, wymieszałam, zostawiłam do wystygnięcia na 15 minut.

Do dziurki w każdym ciastku nałożyłam karmel. Karmel zastygnie po około godzinie. Ciastka posypałam solą.